Rezept

Die angegebenen Mengen und Zeiten sind Schätzwerte. Die Qualität der Zutaten und die Bedingungen in der Küche unterscheiden sich stark und beeinflussen das Ergebnis.

Wichtig sind Beobachtungen am Teig selbst. Man sollte zum Beispiel auf die richtige Konsistenz beim Mischen achten, damit der Teig nicht zu weich wird, sowie auf die Garstufe, um eine Übergare zu vermeiden.

In kleinen Mengen (ca. 1–3 %) können Butter oder Öl bei Weizen- oder Dinkelbroten ein größeres Volumen und eine längere Frischhaltung bewirken.

Nüsse oder Samen sollten mehrere Stunden im Wasser quellen (Quellstück), bevor sie dem Teig hinzugefügt werden – andernfalls entziehen sie dem Brot später Feuchtigkeit.

Der Sauerteig muss aktiv sein – der Vorteig sollte sich in 8–12 Stunden mindestens verdoppeln, besser verdreifachen. Idealerweise wurde der Sauerteig innerhalb der letzten 48 Stunden aufgefrischt.

Ist der Sauerteig nicht so triebstark wie gewünscht, kann etwas frische Hefe in den Hauptteig gegeben werden.

Sauerteig benötigt zu Beginn höhere Temperaturen als Hefeteig – idealerweise zwischen 26 und 30 °C. Andernfalls können sich unangenehme Säuren bilden.

Zuerst nur 80–90 % des Wassers verwenden und bei Bedarf, wenn alles gut vermischt ist, etwas nachgießen. Da alle Zutaten auf die Mehlmenge berechnet sind, ist es unproblematisch, Wasser zu ergänzen. Bei zusätzlichem Mehl müssen jedoch ggf. Salz und Triebmittel angepasst werden, damit die Verhältnisse wieder stimmen.

Am einfachsten ist es, mit dem Wasser zu beginnen, dann das Triebmittel aufzulösen, gefolgt von Salz und Mehl. In dieser Reihenfolge lässt sich alles gut vermengen.

Das Rezept ist darauf ausgelegt, dass nicht geknetet werden muss. Es reicht, die Zutaten gut zu vermischen und den Rest der Zeit sowie dem Dehnen und Falten zu überlassen.

Nach dem Mischen ist die Masse klebrig. Mit der Zeit und etwas Dehnen und Falten wird daraus jedoch ein schöner Teig. Roggenlastige Teige bleiben allerdings klebrig und müssen daher mit reichlich Mehl geformt werden.

Je nachdem, wie warm es in deiner Küche ist, können die Gehzeiten variieren. Ist es warm, orientiere dich an der kürzeren Zeitangabe. Ist es eher kühl, verwende die längere Zeitangabe.

Bei der Stockgare sollte sich das Teigvolumen ungefähr verdoppeln. Je länger die Stockgare, desto kürzer die Stückgare – und umgekehrt.

Für die Stückgare kannst du auch ein Nudelsieb mit einem bemehlten Tuch auslegen und das Brot darin gehen lassen.

Bei der Stückgare strebt man meist eine knappe Gare an. Dann ist der Teig gut entwickelt, stabil und hat genug 'Restkraft', um im Ofen schön aufzugehen.

Bei Weizen- und Dinkelteigen kann man mit dem Drucktest prüfen, ob die knappe Gare erreicht ist. Die eingedrückte Stelle sollte langsam zurückfedern.

Bei Roggenteigen erkennt man dies an Rissen auf der bemehlten Oberfläche (0,5–1 cm breit).

Brot sollte ausschließlich im vorgeheizten Backofen gebacken werden, da es sonst stark in die Breite läuft.

Die meisten Brote – außer solche mit hohem Roggenanteil – müssen zu Beginn der Backzeit bedampft werden. Dadurch bleibt die Teighaut flexibel und kann gut aufgehen. Eine feuerfeste Schüssel kann mit aufgeheizt und dann mit kochendem Wasser befüllt werden.

Tolle Ergebnisse erzielt man mit einem gusseisernen Topf mit Deckel. Durch den kleineren Backraum entsteht automatisch Dampf.

Brot sollte immer gut ausgebacken werden, da die Kruste sonst wieder weich wird. Wenn man auf die Unterseite klopft, sollte es sich hohl – nicht dumpf – anhören. Dann ist es fertig.

Das angeschnittene Brot einfach mit der Schnittfläche nach unten auf ein Holzbrett legen.