Rechner

3 g frische Hefe entsprechen ungefähr 1 g Trockenhefe.

Frische Hefe lässt sich gut einfrieren – zum Beispiel portioniert in 1 g-Würfeln in einem Eiswürfelbehälter.

Der Sauerteig sollte aktiv sein und höchstens 48 Stunden vorher aufgefrischt worden sein.

Man kann zusätzlich zum Sauerteig etwas Hefe zugeben, falls dieser nicht ausreichend triebstark ist.

Verwende qualitativ hochwertiges Mehl. Handelsübliches Mehl aus dem Supermarkt nimmt in der Regel weniger Wasser auf als gutes Mehl von einer Mühle.

Bei Broten mit mindestens 20 % Dinkel- oder Vollkornanteil sollte ein Brüh- oder Kochstück verwendet werden, um ausreichend Feuchtigkeit ins Brot zu bringen.

Bei Broten mit mindestens 20 % Roggenanteil sollte Sauerteig verwendet werden, damit der Teig backfähig ist.

Je höher der Ausmahlungsgrad (Mehltype), also je dunkler das Mehl, desto mehr Wasser kann es binden.

Bei den ersten Backversuchen mit einem neuen Mehl sollte man 10–20 % des Wassers zurückhalten, da noch unklar ist, wie viel Wasser es binden kann.

Beim Einsatz von Brüh- oder Kochstücken kann der gesamte Wasseranteil um ca. 10 % erhöht werden, da dadurch mehr Wasser gebunden wird.