Brotwissen
Alles was man zum Brotbacken wissen muss
Je höher die Backstärke eines Mehls desto mehr Wasser kann es aufnehmen. Ein Indikator für backstarkes Mehl ist einer hoher Eiweißgehalt.
Je mehr Wasser im Brot (Teigausbeute) desto länger hält das Brot frisch und desto saftiger ist die Krume.
Dinkel überknetet schneller als Weizenmehl und neigt dazu trocken zu werden. Daher schonend oder gar nicht kneten und mit einem Brühstück arbeiten.
Roggenmehl ist sehr aktiv und baut das eigene Klebergrüst, welches für eine lockere Krumme benötigt wird, schnell ab. Mit einer Versäuerung z.B. durch Sauerteig kann dies verlangsamt werden.
Hefe sorgt für die Lockerung des Teiges durch Gasbildung. Zwischen 22-26°C ist sie am aktivsten und zwischen 5-7°C träge.
Salz ist wichtig für die Teigentwicklung und ist unverzichtbar für den Geschmack. Meistens wird zwischen 1,8-2,3% gemessen an der Mehlmenge verwendet.
Fett sorgt für ein größeres Volumen und eine elastischere Krume. Meistens wird zwischen 1-3% gemessen and der Mehlmenge verwendet.